Бешбармақ

Бешбармақ (немесе «ет») — көшпелі халықтардың бай тарихымен біте қайнасқан, ұрпақтан ұрпаққа жалғасып келе жатқан бірегей аспаздық мұра. Тағамның атауы «бес саусақ» деген сөзден шыққан, себебі дәстүр бойынша көшпенділер бұл тағамды құралсыз, қолмен жеген.

1. Ет әзірлеу және баппен пісіру

Нағыз бешбармақтың сыры — етті дұрыс таңдау және асықпай пісіруінде. Ең жоғары бағаланатыны — жылқы еті (қазы, қарта, жал, жая). Ет үлкен қазанға салынып, баяу отта 2–2.5 сағат бойы қайнатылады. Сорпаның бетіне шыққан көбігі тұрақты түрде алынып, беткі майы (тұздыққа арналып) бөлек ыдысқа жиналады. Пісуге 20 минут қалғанда тұз, лавр жапырағы мен бұрыш қосылады.

2. Жайма (қамыр) дайындау

Ет пісіп жатқанда қамыр иленеді. Ұн, жұмыртқа, тұз және салқын сорпа араластырылып, тығыз қамыр иленеді. Жарты сағат тынықтырылған соң, қамыр өте жұқа етіп жайылады да, төртбұрышты (8x8 см) немесе ромб пішінді етіп кесіледі. Жайма майлы, қайнап жатқан сорпаға салынып, 3–4 минутта тез пісіріп алынады.

3. Тұздық әзірлеу

Тұздық — бешбармақтың дәмін ашатын ерекше соус. Дөңгелектеп туралған пияз кішкентай кастрюльге салынып, үстіне сорпаның бетінен сыпырылып алынған ыстық майлы сорпа құйылады, қара бұрыш қосылып, баяу отта 2–3 минут бұқтырылады (пияз қытырлақ қалпын сақтауы тиіс).

4. Табақ тарту және дастарқан әдебі

Үлкен ағаш табаққа (астау) алдымен ыстық жайма жайылады, үстіне туралған ет қойылып, соңынан ыстық тұздық құйылады. Сыйлы қонақтарға бас тарту (қойдың немесе жылқының бас мүшелері) жорасы жасалады. Тағам соңында қонақтарға тостағанмен мөлдір, ыстық сорпа ұсынылады.