Бешбармак

Бешбармак (в переводе «пять пальцев») — главное кулинарное достояние казахской кочевой цивилизации. Исторически его ели руками, собравшись вокруг дастархана. Это блюдо символизирует единство, уважение к гостям и степные традиции.

1. Выбор мяса и медленное томление

Секрет истинного бешбармака — в качественном мясе. Наиболее почитаемым считается деликатесная конина (казы, карта, жал, жая), часто в сочетании с бараниной на кости. Мясо закладывается в большой казан с холодной водой и томится на медленном огне 2–2.5 часа. Пену регулярно снимают, а прозрачный жир с поверхности бульона собирают в отдельную посуду для соуса. За 20 минут до готовности добавляют соль, лавровый лист и перец.

2. Приготовление тонкой лапши (жайма)

Пока варится мясо, замешивают крутое тесто из муки, яиц, соли и охлажденного бульона. После 30 минут «отдыха» тесто раскатывают в очень тонкий пласт и нарезают на квадраты или ромбы размером 8х8 см. Жайму варят в кипящем жирном бульоне 3–4 минуты до готовности.

3. Приготовление соуса «Туздык»

Туздык — фирменный соус, придающий блюду сочность. Лук, нарезанный кольцами, выкладывают в небольшой сотейник, заливают горячим жирным бульоном, обильно посыпают свежемолотым черным перцем и припускают на слабом огне 2–3 минуты, сохраняя легкий хруст лука.

4. Подача в астау и этикет за дастарханом

Блюдо подают на широком деревянном блюде — астау. На дно выкладывают горячую лапшу, сверху обильно распределяют нарезанное мясо и поливают горячим туздыком. Для почетных гостей совершается обряд «Бас тарту» (подача головы). Завершается трапеза подачей пиал с горячим, наваристым бульоном — сорпой.