Кумыс

Кумыс (Қымыз) — легендарный национальный напиток кочевников Великой Степи. Упоминаемый еще Геродотом и Марко Поло, этот напиток из кобыльего молока веками даровал здоровье и силу степнякам. Кумыс богат витаминами A, B, C, аминокислотами и природными антибиотиками.

1. Сбор кобыльего молока и саумал

Приготовление начинается с получения парного кобыльего молока — саумал. Кобылиц доят каждые 2–3 часа по 5–6 раз в день. Свежий саумал обладает сладковатым вкусом и высоко ценится в народной медицине как средство для укрепления печени и иммунитета.

2. Выдерживание и сбивание в саба

Настоящий кумыс готовят в саба — кожаном мешке из конской шкуры, обработанном дымом таволига. Молоко заливают в саба с закваской и долго сбивают деревянной мутовкой (писбек), совершая до 1000 ударов. Это насыщает массу кислородом, стимулируя активное молочнокислое и спиртовое брожение.

3. Виды и степеней зрелости кумыса

По степени выдержки различают: Уыз қымыз (слабоферментированный, мягкий), Самал қымыз (умеренно заквашенный, прекрасно утоляющий жажду), Түнемел қымыз (крепкий, двухдневной выдержки) и Қорабалы қымыз (выдержанный целебный напиток).

4. Целебные свойства и этикет подачи

Кумыс стимулирует пищеварение, улучшает состав крови и эффективен при лечении легочных заболеваний (кумысолечение). По традиции кумыс перед подачей перемешивают и сапырят (аэрируют) деревянным ополосником (ожау) и разливают гостям в резные деревянные пиалы (тостаған).