Курт

Курт (от тюркского «сухой») — древнейший сухой кисломолочный продукт кочевников Центральной Азии. Он был создан для сохранения избытков молока в летне-осенний период. Высушенный курт не портится годами, сохраняя высокий уровень кальция, белка и витаминов.

1. Сквашивание и приготовление сюзьмы

Приготовление начинается со сквашивания кипяченого молока в айран или катык. Затем айран проваривают в казане на медленном огне до сворачивания белка. Полученную массу переливают в плотный холщовый мешок и подвешивают на 24–48 часов для полного стекания сыворотки. Густая отжатая масса называется сюзьмой.

2. Засолка и формовка

В сюзьму добавляют соль по вкусу. Соль не только придаёт курту характерный солоновато-кислый вкус, но и выступает естественным консервантом. Из подсоленной массы вручную скатывают небольшие шарики, овалы или делают прижатые пальцами традиционные формы.

3. Сушка на солнце и ветру

Сформованные шарики выкладывают на специальные деревянные решетки (оре) и сушат на открытом солнце и свежем воздухе от 3 до 7 дней. Готовый курт становится очень твердым и легким.

4. Использование и подача

Курт употребляют как самостоятельную пикантную закуску к чаю, а также растворяют в горячем бульоне (сорпе), превращая его в наваристый соус. В походе кочевники держали курт во рту для утоления жажды и голода. Сегодня курт остается популярнейшим национальным лакомством.